手抜き水出汁で極上味噌汁、作りましょう 上級編 かす汁の巻
今日のおかず汁物は「かす汁」です。
前回の「豚汁」の時、豚汁アレンジで「かす汁」のお話をしましたが、今回はかす汁の定番「鮭のかす汁」の作り方です。
豚汁については手抜き水出汁で極上味噌汁、作りましょう 上級編 豚汁の巻で詳しく書いていますので、そちらを参考にしてみてください。
魚を汁物にすると、肉を使った時よりもっと臭みが出やすいのが悩むところですね。
魚の生臭さが鼻をつく汁物は、ショウガを入れようと唐辛子をたくさん入れようと解決できるものではありません。
でも、一つのコツさえ押さえれば問題なし！
ぜひ、ほっこりと体の芯から温まる「かす汁」を作ってください。
水出汁でおいしいかす汁を作ろう
今回も「初級、中級編」の復習です。
大事なことですので、もう一度おさらいしますね。
「土の中のものは水から」「地上のものはお湯から」 これが素材の味を引き出す大事なポイントです。
ここをしっかり押さえて、美味しいかす汁を作っていきましょう！
かす汁のレシピ
まずは材料から
- 甘塩鮭 二切れ
- 大根 150ｇ
- ニンジン 60ｇ
- ごぼう 60ｇ
- こんにゃく 1/2個
- 水出汁 5cup(1000cc)
- 酒粕 100～150ｇ
- 味噌 大さじ2～3
- 長ネギ 10センチ
- 青ネギ 適量
絶対に使ってほしい材料は、鮭と大根、ごぼうとネギです。
それ以外のものはご自宅の冷蔵庫にあるものと相談してご使用ください。
ちくわやごぼう天などの練り物を入れても美味しいです！
お好みで油揚げを入れるのももちろんＯＫです。
コクが出て旨味ＵＰですが、前回もお話ししているように、油揚げを使う場合はあらかじめ熱湯をかけて油抜きをしてくださいね。
ネギは煮込み用に長ネギを使いますが、青ネギは最後の飾り用にあったら、鮭のピンク色とネギの青さが対比して、お椀の中が美しいです。
まずは下準備
- 鮭は食べやすい大きさに切ります。
- 大根やニンジンはいちょう切りや太い短冊切りにします。（この辺はお好みですね）。、
- ごぼうは太めのそぎ切り。
- こんにゃくは適当にちぎって水に放してあく抜きをしておきます。
- ネギはぶつ切りでも斜め切りでも、お好みに合わせて切ってください。
- 水出汁をあらかじめ100ｃｃほど取り分けて置き、酒粕と味噌を水出汁でゆるめておく。酒粕が固い場合は水出汁を熱くして浸すと溶けやすいです。
- 鮭に熱湯をかけて霜降りにしておきます（臭み対策です）
point/ ごぼうの美味しさを引き出す
ごぼうは鮭の臭みを消してくれるだけでなく、うまみ成分たっぷりの優秀食材です！
ごぼうの美味しさの素は皮周辺に集中していますから、土を丁寧に落とす程度の洗い方、皮のそぎ方にしましょう。
決して皮をピーラーで向いてしまわないでくださいね。
包丁の背で軽く削ぐくらいで十分です！
また、切った後灰汁を抜こうとして水に長く放していると、旨味や香りが抜けてしまいますので、さっと水洗い。て黒くなってしまう前に鍋に入れてくださいね。
作り方
- 鍋に水出汁を入れて、そこに大根、ニンジン、ゴボウ、こんにゃくを入れてニンジンや大根が軟らかくなるまで煮ます。
- 鍋の中が煮立っているところに鮭と長ネギを入れて煮ます。
- そこにあらかじめ溶いておいた酒粕と味噌を入れて煮ます。
- 器に盛りつけて青ネギをお好きなだけのせて召し上がれ！
お味噌や酒粕の量はお好みもあるかと思いますので、最初から全部入れないで、最後の味見をしてご家庭にあった味付けにしてくださいね。
食べるとき、塩加減が足りないようでしたら、少量のお塩やお醤油で調整していただけると良いかと思います。
食べるとき、お好みで七味やすりおろしショウガを入れて食べても美味しいです。
私は七味も好きですが、少し香ばしいい黒七味を振りかけて食べるのが好きです！
まとめ
魚を汁物に入れるときの臭みを取るポイントは、鍋がしっかり熱くなっているところに入れる！ということです。
以前、知り合いが新婚当時「石狩鍋」を作ろうとして材料や水、調味料を入れてから火をつけて作ったところ、恐ろしく生臭い「石狩鍋」ができたそうです。
頑張って我慢して食べていたらしいのですが、途中で耐えられないほど気持ち悪くなり、全部捨てたという話を聞いたことがあります。
あらかじめ霜降りにしていることも重要なポイントですが、もし面倒でその手間を省いたとしても、煮立っているところに入れるということだけは忘れないでくださいね。
かす汁は次の日でも十分美味しいです。
いえ、次の日のほうが大根などに味が沁みておいしいですよ！
材料は大体4人分を目安に作っていますが、ぜひ、翌日の分の考えて多めに作ることをお勧めします。
